沖縄の日刊新聞「琉球新報」の副読紙「週刊レキオ」沖縄のローカル情報満載。週刊レキオ



[No.1959]

　「ハンチュミ」、調査員も初 めて知った名前です。少し調 べてみると、煮込んだ豚肉を ほぐした、佃煮や肉でんぶの ようなものだということは分 かりましたが、やはり、日常的 に食べられている料理ではな さそうですね。 　ハンチュミについてより詳 しく知ろうと、調査員が訪れ たのは、那覇市久米の沖縄調 理師専門学校。講師であり、琉 球料理伝承人の金城助さんに お話を聞くことにしました。

昔は常温保存

　「ハンチュミは、かつての”那 覇“、辻町などで提供されてい たおもてなし料理です。手間 暇かけて作られており、冷蔵 庫のない時代の保存食でもあ りました。甕（かめ）などに入 れて保存していたようです」

　そう教えてくれた金城さん。 一部の地域でしか作られてい なかったこと、そして作るの に時間がかかることが、ハン チュミがあまり目にできなく なっている要因であると考え ています。琉球料理に携わっ ている金城さん自身も、作る 機会はあまりないそうです。

　今回は、沖縄調理師専門学 校の教室をお借りして、実際 にハンチュミを作ってもらい ました。レシピは以下に記す のですが、作る前に一つ注意 点が。それは、味付けの主とな るしょう油の量。常温保存を 念頭にした伝統的なレシピと、 現代人の食生活に合わせた味付けでは塩味が全然違うので す。食べやすい味わいを目指 すなら、しょう油の量は 75 ㍉ ㍑から始め、徐々につぎ足し ていきましょう。

レシピを紹介

　では、実際にハンチュミを 作っていきます！

　ご覧の通り、工程や材料自 体はシンプルですが煮込みや、 お肉を割くのに時間がかかる 料理だということが分かりま す。

　出来上がったハンチュミは、 やわらかく、ご飯との相性ぴ ったり。しょう油少なめのレ シピでも保存容器に入れ、冷 蔵すれば１カ月程度保存も可能だとか。沖縄そばに載せた り、チャーハンの具に使うの もおすすめです。

　「現代人は忙しく、短時間で 作れるものが好まれています が、時間をかければおいしい ものができる、ということも ちゃんと分かっています。ハ ンチュミは手間暇かかる料理 ですが、常備食として重宝し ますよ」

　最後に金城さんは、家庭で の手料理の素晴らしさを教え てくれました。沖縄伝統の保 存食、各家庭で楽しんでみま せんか？

〈 ハンチュミ材料〉
豚赤肉（グーヤヌジ＝豚の腕肉がおすすめ）
…………………………………………600㌘
削り節……………………………………18㌘
グラニュー糖…………………………100㌘
しょう油………………………75～200㍉㍑
（※伝統的なレシピを再現する場合は200㍉㍑を使用。好みの塩分量に調整したい場合は75㍉㍑程度から適宜調整）
泡盛…………………………………200㍉㍑
ショウガのみじん切り………………大さじ１

学校法人　新島学園　沖縄調理師専門学校
那覇市久米1‐18‐7
☎ 098‐861‐7100